Wie Messer lange scharf bleiben

Stumpfe Messer sind nicht nur nervig für Koch und Köchin, sondern können auch zur Gefahr werden, weil man damit leichter abrutschen kann. Ob klein oder groß, glatt oder gewellt - falsche Handhabung kann Messern schaden. Mit der richtigen Technik beim Schärfen lässt sich die Lebensdauer von Küchenmessern um Jahre verlängern.

„Wenn man seine Messer gut pflegt, sollten sie im Privathaushalt problemlos drei bis vier Jahre lang scharf bleiben“, sagt Martina Pühringer. Sie betreibt als „Franz Musicks Enkelin“ eine Messerschleiferei im siebten Bezirk.

Messer regelmäßig abziehen

Am allerwichtigste sei es, metallene Klingen regelmäßig abzuziehen, da sonst irgendwann ein Grat entsteht, den nur ein Profi wieder wegbekommt. Am besten dafür geeignet sei der klassische Wetzstahl. Von Messerschärfgeräten zum Durchziehen rät Martina Pühringer eher ab. Diese seien oft sehr grob, wodurch viel Metall von der Klinge verloren gehen würde. Das Schärfen von Keramikmessern sollte man besser einem Profi überlassen, da dafür spezielles Werkzeug nötig sei.

Die Messerschleiferin erklärt, wie das Abziehen funktioniert: „Man stellt sich vor, der Wetzstahl ist schmutzig und man möchte ein Stück davon wegschaben, mit so einem leichten Winkel - das muss weder schnell sein, noch sehr kraftvoll“. Wichtig sei, das Messer mit beiden Seiten über den Wetzstahl und in einem Zug von hinten nach vorne durchzuziehen. Bewegungen nach links, rechts oder gar im Kreis sollte man dagegen vermeiden.

Profi-Schliff macht jedes Messer wieder scharf

Wenn man ein Messer selbst nicht mehr scharf bekommt, sollte man es zum Schleifen bringen, sagt Martina Pühringer. Professionelle Messerschleiferinnen und Messerschleifer könnten fast jeder Klinge wieder zu ihrer ursprünglichen Schärfe verhelfen - vom einfachen Küchenmesser über Wellenschliffmesser von Brotschneidmaschinen bis zu Gartenscheren.

Je nach Klingenlänge müsse man für das Schleifen von haushaltsüblichen Messern mit Kosten von fünf bis zehn Euro rechnen, so die Messerschleiferin. Es lohne sich in vielen Fällen, stumpf gewordene Messer in eine Schleiferei zu bringen. Denn gut gepflegte und regelmäßig geschliffene Messer könnten mehrere Jahrzehnte lang verwendet werden: „Ich sag immer: Messer kann man zweimal vererben“, so Martina Pühringer.

Die Klinge von harten Gegenständen fernhalten

Man sollte keinesfalls versuchen, Gefrorenes, Knochen oder andere sehr harte Lebensmittel mit einem haushaltsüblichen Messer zu schneiden oder zu hacken. Vor allem letzteres verursache oft irreparable Schäden an der Klinge, sagt Martina Pühringer.

Die falsche Aufbewahrung könne Messern ebenfalls schaden. Konsumentinnen und Konsumenten sollten darauf achten, dass die Klingen nicht gegeneinander schlagen können. Statt Messer lose in die Besteckschublade zu legen, sollte man lieber einen speziellen Schubladeneinsatz nutzen. Der klassische Messerblock oder eine magnetische Metallleiste eignen sich ebenfalls.

Schneidunterlagen aus Holz oder Kunststoff am besten

Auch die Scheidunterlage habe großen Einfluss auf die Langlebigkeit eines Messers. „Wenns um Hygiene geht, wollen alle Glasschneidbretter oder sogar Marmorschneidbretter - das ist der Tod für jedes Messer!“, warnt Martina Pühringer.

Sie empfiehlt, auf Holz- oder Kunststoffbrettern zu schneiden. „Es ist immer gut, wenn man am Brett den Schnitt sieht. Einer gibt nach, und wenn es nicht das Brett ist, dann ist es wohl die Schneide“, so die Expertin.

Händisch abspülen verlängert die Lebensdauer

Die Reinigung von Messern sieht Martina Pühringer eher pragmatisch. Günstige Messer ohne Holzgriff können man ruhig bei einem nicht zu heißen Programm im Geschirrspüler waschen. Doch das heiße Wasser und die aggressiven Reinigungsmittel in der Spülmaschine können Messern trotzdem schaden.

„Wenn ich ein teures Messer habe, wasche ich es mit der Hand ab, das bringt schon auch Langlebigkeit“, sagt die Messerschleiferin. Lauwarmes Wasser und gegebenenfalls etwas Spülmittel seien dafür völlig ausreichend. Nach dem Spülen sollte man darauf achten, das Messer vorsichtig zum Abtropfen hinzulegen. Auch hier kann das Zusammenstoßen mit anderen Messern oder einem Besteckkorb die Klinge beschädigen.

Drei bis vier Messer reichen für einen Haushalt

„Ich würde sagen, man braucht ein gutes Kochmesser mit einer breiteren Klinge, um gute Führung zu haben und große Dinge zu schneiden. Die klassische Länge wäre dafür 20 Zentimeter“, so Martina Pühringer. Daneben empfiehlt sie ein langes Brotmesser mit Wellenschliff und ein Gemüsemesser mit kürzerer Klinge. Zusätzlich könne ein kleines gewelltes Messer hilfreich sein.

Ein gutes Kochmesser bekomme man schon um etwa 100 Euro, ein kleines Gemüsemesser kostet etwa die Hälfte. Bei hochwertigen Messern sei meist die Stahllegierung angegeben, sagt die Messerschleiferin. Außerdem seien sie im Gegensatz zu Einsteigermodellen nicht gestanzt, sondern geschmiedet.

Teurere Messer zeichnen sich meist durch besondere Materialien wie gefalteten Damaststahl oder Griffe aus edlem Holz aus, so Pühringer. Diese seien in ihrer Schärfe oft ein bisschen besser als günstigere Modelle, aber in der Regel auch pflegeintensiver.

Jana Wiese, help.ORF.at

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• Feinschleiferei Franz Musicks Enkelin

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