Bratpfannen: Tipps für Teflon, Keramik & Co

Die perfekte Bratpfanne für jede Gelegenheit existiert nicht. Zu diesem Ergebnis kam ein Test von Schweizer Konsumentenschützern. Damit sich Palatschinken problemlos wenden lassen, und Eierspeise nicht anklebt, braucht es die richtige Handhabung der Pfannen. Tipps für den Umgang mit Beschichtungen wie Email, Keramik und Teflon.

In fast jedem Haushalt gibt es eine oder sogar mehrere beschichtete Pfannen. Beim Braten in der beschichteten Pfanne braucht man weniger Fett - vorausgesetzt die Beschichtung wird nicht beschädigt. Damit die neue Pfanne möglichst lange hält was sie verspricht, können ein paar einfache Tricks helfen.

Wie die Pfanne beschichtet bleibt

Die zwei verbreitetsten Beschichtungen sind wohl Kunstoffbeschichtungen, meist unter dem Markennamen Teflon bekannt, und Glaskeramik. Auch Emailbeschichtungen gibt es, zum Beispiel für gusseiserne Pfannen. „Manchmal steht auf Produkten gar nicht, woraus genau die Beschichtung besteht“, so Michaela Knieli von der Umweltberatung. Bei günstigen Pfannen handele es sich meistens um Teflon, das aus Polytetrafluorethylen besteht. Auf diese Pfannen müsse man gut aufpassen, damit die Beschichtung nicht zerkratzt wird, so Knieli. Herkömmliches Besteck sollte man keinesfalls zum Umrühren verwenden. Glaskeramik ist zwar stabiler, kann aber auch brechen, wenn man eine Pfanne fallen lässt.

Der Ruf von Teflon ist in letzter Zeit angekratzt – giftige Dämpfe könnten entstehen, so die Befürchtung. „Das passiert vor allem dann, wenn man die leere Pfanne wirklich lange auf dem Herd stehen lässt und so eine sehr hohe Temperatur erreicht wird. Wenn man, wie üblich, die Pfanne nur kurz vorwärmt und dann das Gargut hineingibt, ist das aber nicht der Fall“, beruhigt Michaela Knieli.

Hausmittel zur Reinigung

Viele Köche würden darauf schwören, ihre Pfannen nur auszuwischen, mit heißem Wasser zu reinigen und dann wieder mit Öl einzulassen, so Michaela Knieli. Vor allem bei gusseisernen Pfannen wirkt das ähnlich wie eine Beschichtung. Wenn eine Pfanne einmal stark verkrustet, oder etwas angebrannt ist, kann man sie mit etwas Wasser drin stehen lassen. Gibt man einen Teelöffel Backpulver hinzu, lassen sich Pfannen besonders gut reinigen, rät Michaela Knieli. Bei hartnäckiger Verschmutzung kann man das Gemisch kurz aufkochen lassen. Danach lässt sich die Pfanne mit einem herkömmlichen Schwamm oder einem Schwammtuch leicht reinigen.

Nicht immer sind starke Reinigungsmittel nötig, so die Umweltberaterin. Rückstände abschaben sollte man aber nicht bei beschichteten Pfannen. Nur robuste Edelstahlpfannen können mit einem Metallschwämmchen gereinigt werden. Wer mehrere Pfannen zur Aufbewahrung im Küchenkasten stapelt, kann einfach ein Geschirrtuch dazwischen legen, empfiehlt Knieli. So zerkratzt man die Pfannen nicht beim Aus- und Einräumen.

Teuer heißt nicht immer gut

Ein hoher Preis bedeutet nicht automatisch hohe Qualität – zu diesem Schluss kamen die Tester des Schweizer Konsumentenmagazins „Saldo“. Sie testeten 16 beschichteten Pfannen, die Hälfte schnitt nur mit „genügend“ ab. Darunter war auch das teuerste Modell um geschmalzene 180 Euro. Die restlichen Pfannen schnitten mit „gut“ ab. Hier reichten die Preise von nur rund neun Euro bis 150 Euro. Zu den gut bewerteten Produkten zählen unter anderem die „Universalpfanne“ von Silit, das Modell „Hero Chrome“ von Tefal, die „Speed Profi“ Stielpfanne von WMF und die „Rikon Colori Cucina Ceramic Induction“ von Kuhn. Sie sind auch in Österreich teilweise im Handel und online erhältlich.

Knusprig anbraten oder nur schwenken

Die universelle Bratpfanne für jede Zubereitungsart gibt es nicht – zu diesem Schluss kamen die Schweizer Tester. Auch Michaela Knieli empfiehlt, je nach Gericht die passende Pfanne zu wählen. Bei Steaks wird die Pfanne ordentlich vorgewärmt und erst bei großer Hitze kommt das Fleisch hinein. Dafür ist eine Pfanne mit Teflonschicht nicht geeignet. Soll etwas leicht zu wenden sein, nur aufgewärmt oder kurz geschwenkt werden, ist eine beschichtete Pfanne praktisch. Eine gusseiserne Pfanne zu verwenden ist Knielis Tipp, wenn etwas wirklich knusprig werden soll. Falls man dabei etwas mehr Fett verwenden muss, könne man es schließlich vor dem Servieren abtupfen, so die Ernährungsberaterin.

Die Wahl des Fettes ist auch entscheidend. Olivenöl sollte nur bei geringer bis mittlerer Hitze und nicht zum scharfen Anbraten verwendet werden. Das gleiche gilt für Butter. Hohen Temperaturen halten zum Beispiel Butterschmalz, Rapsöl oder Kokosfett aus.

Elisabeth Stecker, help.ORF.at

Links:

• Die Umweltberatung
• Saldo

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