Welches Öl zum Braten und Frittieren taugt

Bei fast jedem Rezept kommt Fett oder Öl zum Einsatz. Ist ein bestimmtes nicht zur Hand, sollte man es nicht wahllos ersetzen, denn bei zu großer Hitzeeinwirkung können schädliche Stoffe entstehen.

Festes Fett, flüssiges Öl

„Grundsätzlich unterscheidet man zwischen pflanzlichen und tierischen Fetten. Was bei Raumtemperatur fest oder halbfest ist, bezeichnet man als Fett, alles andere als Öl“, erklärt Matthias Schreiner, Lebensmittelchemiker an der Universität für Bodenkultur in Wien (BOKU). Tierische Fette könne man auch zum Braten und Frittieren benutzen, zum Beispiel Schweineschmalz für das Ausbacken des klassischen Wiener Schnitzels.

Butter ist nur begrenzt zum Braten geeignet, da es einen vergleichsweise hohen Wasseranteil hat und Milchbestandteile enthält, die bei zu großer Hitze verkohlen. Gebräunte Butter, auch „Nussbutter“ genannt, hat einen angenehm karamelligen, nussigen Geschmack. Werden die Milchbestandteile jedoch schwarz, wird auch die Butter bitter. Schreiner empfiehlt deshalb Butterschmalz, weil es kaum Wasser und andere Bestandteile enthält.

Kaltgepresste und native Öle nicht zu stark erhitzen

Kaltgepresste und native Öle werden mit physikalischen Mitteln ohne Wärmeeinwirkung gewonnen, also zum Beispiel durch Pressen oder Zentrifugen. Native Öle sind kaltgepresst, zusätzlich darf ihr Ausgangsprodukt, also zum Beispiel Oliven, nur mechanisch vorbehandelt werden. „Solche Öle beinhalten auch Nebenbestandteile, sogenannte Minorkomponenten, die machen den Geschmack und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften aus“, erklärt der BOKU-Lebensmittelchemiker. Natives Olivenöl beispielsweise erhält durch die Minorkomponenten den Geruch und die charakteristische gelblich-grüne Farbe.

Allerdings sorgen die Minorkomponenten auch dafür, dass der Rauchpunkt eines Öls, also die Temperatur bei der das Öl durch Hitze zerfällt, niedrig ist. Sobald Fett in der Pfanne zu Rauchen beginnt und beißend riecht, sollte man es nicht weiter verwenden, weil dabei das giftige Acrolein entsteht. Öle mit besonders niedrigem Rauchpunkt, zum Beispiel Leinöl oder Kürbiskernöl, sind deshalb nicht zum Braten oder gar Frittieren geeignet. Grundsätzlich sollte Fett 175 Grad Celsius nicht überschreiten, damit sich keine unerwünschten Stoffe bilden, so Schreiner.

Ob ein Öl „kaltgepresst“ oder „nativ“ ist, steht in der Regel auf der Verpackung. Ist das nicht der Fall, könne man davon ausgehen, dass es sich um ein raffiniertes Öl handelt.

Raffiniertes Öl zum Frittieren

Bei der Raffination werden einem Öl die Minorkomponenten entfernt. Dadurch werden sie geruchs- und geschmacksneutral und halten länger. Außerdem sind raffinierte Öle weit hitzestabiler als kaltgepresste, sie beginnen in der Regel erst bei 180 Grad Celsius oder mehr zu rauchen.

Die Frage, ob man mit einem bestimmten Öl frittieren könne oder nicht, hängt davon ab, was man unter frittieren versteht, meint Lebensmittelchemiker Schreiner: „Wenn ich in einer Friteuse Pommes Frites mache, bin ich weit über 100 Grad Celsius. Wenn man Zwiebel oder Knoblauch anschwitzt, kann man auch natives Olivenöl verwenden, wenn man eben aufpasst, dass man nicht zu wild erhitzt“.

Er empfiehlt, beim Frittieren auf spezielle Frittierfette oder -Öle zurückzugreifen: „Es gibt Produkte, die sind eigens dafür gedacht, die haben Antioxidantien und Hilfsstoffe drin, damit das Frittieren besonders gut funktioniert“. Natürlich vorhandene oder nachträglich zugesetzte Antioxidantien sorgen dafür, dass das Öl trotz der anhaltenden Hitzeeinwirkung seine Eigenschaften möglichst lange behält, das heißt sie machen Frittieröl länger benutzbar.

Öle kühl und dunkel lagern

Bei der Aufbewahrung von Ölen sollte man auf zwei Aspekte achten: Dunkelheit und kurze Lagerung. „Licht löst Oxidation aus, und wenn das einmal ausgelöst ist, dann geht das auch im Dunklen weiter“, sagt Schreiner. Wenn Das Öl nicht ohnehin in einer Braunflasche oder im Blechkanister verpackt ist, sollte es deshalb unbedingt in einem kühlen, lichtundurchlässigen Küchenkasten stehen. Öl im Kühlschrank zu lagern sei nicht unbedingt sinnvoll, denn: „Olivenöl zum Beispiel flockt bei kühler Temperatur aus, dann muss man es jedes mal aufwärmen, bevor man es verwendet“, so Schreiner.

„Was ich oft gesehen habe, ist dass man teures, spezielles Öl bekommt und dann verwendet man es sehr sparsam und irgendwann ist es schlecht“, erzählt der Lebensmittelchemiker. Kaltgepresste oder native Öle seien nicht zum Lagern gedacht. Kleine Flaschen, die man schnell aufbraucht sind deshalb am besten.