Sendungshinweis
„Help“, das Ö1-Konsumentenmagazin, jeden Samstag um 11.40 Uhr in Radio Ö1.
Auch als Podcast.
Die meisten Schlachtungen werden in Österreich inzwischen von einem Dutzend großer Schlachthöfe durchgeführt. Von den kleineren Fleischereien schlachtet im landesweiten Durchschnitt knapp jede Fünfte selbst. Etwas mehr sind es in Ballungsräumen und in Regionen mit ausgeprägter Viehwirtschaft – in der Steiermark knapp ein Drittel der Betriebe, in Oberösterreich ein Viertel. In Wien gibt es überhaupt nur mehr einen Fleischhauer, der noch selbst schlachtet und generell werden die kleinen Betriebe weniger.
Bei unverpacktem Fleisch aus der Theke nachfragen
Wie man nun erfährt woher das Fleisch kommt, hänge davon ab, ob es sich um verpackte oder unverpackte Ware handelt, so Peter Paulsen von der Abteilung für Hygiene und Technologie von Lebensmitteln der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Er befasst sich unter anderem mit Fleisch von verschiedenen Tierarten und Fleischerzeugnissen. „Wenn dieses Fleisch nun lose, also unverpackt, in der Vitrine liegt, müssen die Fleischer diese Information auf Nachfrage geben können“, so der Veterinärmediziner.
„Bei Rindfleisch gibt es seit der BSE-Krise Mitte der 1990er sehr genaue Vorgaben“, betont Peter Paulsen. Es muss auf der Verpackung angegeben werden, in welchem Land das Tier geboren, aufgezogen und geschlachtet wurde. Von dem Betrieb oder den Betrieben, die das Tier geschlachtet und zerlegt haben, muss die Zulassungsnummern angeführt werden.
Nicht nur das Fleisch muss rückverfolgbar sein
Bei verpacktem Geflügel, Ziegen-, Schaf- oder Schweinefleisch müssen seit 2015 der Ort der Aufzucht und der Schlachtung draufstehen, das Geburtsland muss nicht angegeben werden. Außerdem wird bei allen Fleischarten die Partienummer angegeben. Eine Partie besteht aus dem Fleisch einer einzigen Tierart, das unter den gleichen Bedingungen zerlegt, gehackt oder verpackt wurde. Auf alle Tiere einer Partie müssen dieselben Angaben des Etiketts zutreffen und die Größe darf die Tagesproduktion des jeweiligen Betriebes nicht überschreiten.
Wird das Fleisch verarbeitet, zum Beispiel zu einer Wurst, ist es nicht verpflichtend, die Herkunft des Fleischs für die Verbraucher anzugeben, so Paulsen. Allerdings muss der Hersteller der Wurst darüber Bescheid wissen und auch Angaben zu jenen Zutaten machen können, die nur in geringer Menge enthalten sind, wie etwa Gewürzmischungen.
„Der Produzent muss über die Herkunft aller Rohstoffe Bescheid wissen und muss das auch der Behörde mitteilen können. Das ist so genau, dass er nicht nur für die Jahresproduktion sondern für die einzelne Charge dokumentieren muss, wo er das bezogen hat und welche Gewürze das sind“, so Peter Paulsen von der Veterinärmedizinischen Universität.
EU-Verordnung für Primärzutaten seit April gültig
Versieht ein Hersteller die Wurst von sich aus mit einer Herkunftsbezeichnung, so muss der Ursprung der Primärzutaten angegeben werden. Sie machen mehr als die Hälfte des Endprodukts aus. Das wird erst seit kurzem durch die Primärzutaten Verordnung der EU geregelt, die seit April 2020 gilt.
„Wenn da jetzt Extrawurst aus Österreich steht, dann erwartet man sich, dass die Wurst nicht nur in Österreich hergestellt wurde, sondern dass auch wesentliche Zutaten aus dem Land stammen“, betont Peter Paulsen. „Ist das nicht der Fall, muss zum Beispiel draufstehen: Extrawurst aus Österreich, Fleisch aus Deutschland.“ Eine Herkunftsangabe kann auch durch Bilder oder Symbole erfolgen. Wenn etwa auf dem Produkt eine rot-weiß-rote Fahne zu sehen ist, muss ausgewiesen werden, woher die Hauptzutaten dafür stammen.
„100% Österreich“ als Logo für Fleischer
Wird ein Tier in demselben Land geboren, aufgezogen und geschlachtet, wird dieses als Ursprung genannt. Viele Fleischhauer machen freiwillig genauere Angaben zur Herkunft, etwa bei regionalen Produkten. „Die Betriebe wollen sich ja auch positiv abheben von Mitbewerben. Zum Beispiel mit Rind oder Lamm aus dem Schneeberggebiet“, so Peter Paulsen. So eine Auslobung müsse ein Betrieb aber bei Bedarf nachweisen können, etwa mit dem Ort der Schlachtung und der Menge, die eingekauft wurde.
Anfang 2016 haben der Bundesverband der Fleischer und das Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz ein Logo für das offene Frischfleisch in der Theke eingeführt, bei dem man die Herkunft sonst häufig nur auf Nachfrage erfährt. Das Logo mit der Aufschrift „100% Österreich" ist eine freiwillige Auslobung und wird von der Lebensmittelaufsicht kontrolliert. Der Zusatz „100% Handwerk“ soll auf die Herstellung durch den Fleischhauer hinweisen.