Wildbret: Reh & Co. nicht immer aus freier Wildbahn

Ob Fasan, Wildschweinragout oder Rehkeule, im Herbst sind Wildfleischgerichte beliebt. Das dunkle, aromatische Fleisch gilt als besonders gesund. Vor dem Verkauf muss das Wildfleisch aber auf Krankheitserreger untersucht werden und bei der Zubereitung sollte man auf Küchenhygiene achten.

Wildfleisch besonders mager

„Wildarten sind relativ fettarm und eiweißreich. Der Eiweißgehalt beträgt über 20 Prozent, der Fettgehalt etwa ein bis drei Prozent. Wildschwein ist fetthaltiger“, so Peter Paulsen von der Abteilung für Hygiene und Technologie von Lebensmitteln der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Das Fleisch von Wildtieren ist etwas dunkler und schmeckt besonders aromatisch. Bei der Zubereitung müsse man bei besonders mageren Stücken darauf achten, dass sie nicht zu trocken werden. Peter Paulsen, der selbst Jäger ist, empfiehlt das Stück zuerst scharf anzubraten, damit der Saft eingeschlossen wird.

Nicht alle Tiere haben vor dem Erlegen in der freien Wildbahn gelebt. Auf der Verpackung muss angegeben werden, ob es sich um Farmwild handelt. „Wir haben als landwirtschaftlich gehaltene Arten zum Beispiel das Rotwild oder Damwild. In Österreich ist diese landwirtschaftliche Wildtierhaltung eher klein strukturiert“, so Paulsen. Das sei oft ein Nebenerwerb für Bauern.

Laut dem Bundesverband österreichischer Wildhalter könne das jährlich in Österreich verzehrte Wildbret gar nicht ausschließlich durch die Jagd gewonnen werden. Von den insgesamt 9.000 Tonnen werde die Hälfte importiert und 1.000 Tonnen stammen von Farmwild. Diese Tiere werden durch einen Weideschuss getötet, danach unter hygienischen Bedingungen im Schlachtraum ausgeweidet und gleich gekühlt. Somit könne von der Ernährung des Tieres bis zur Reifung des Fleisches kontrolliert werden, heißt es vom Bundesverband der österreichischen Wildhalter.

Fleisch muss begutachtet werden

Wenn die Tiere in freier Wildbahn leben, bedeute das, dass sie nicht wie Zuchtwild bei Krankheiten oder Verletzungen versorgt werden, so Veterinärmediziner Peter Paulsen. Somit muss das Fleisch geprüft werden, bevor es verkauft werden darf. „Es gibt eine Besichtigung schon vor dem Erlegen, auf Verhaltensauffälligkeiten, Verletzungen oder Ähnliches“, so Paulsen. „Beim Wildschwein gibt es als Besonderheit noch eine Untersuchung auf einen Muskelparasiten, die Trichinen. Also mikroskopisch kleine Würmer in der Muskulatur.“

Während Trichinen das Muskelfleisch befallen, siedeln sich andere Krankheitserreger in Organen, vor allem in der Lunge oder dem Darmtrakt, an. „Diese beiden Organpakete müssen so entnommen werden, dass das eigentliche Muskelfleisch nicht verunreinigt werden kann“, betont der Veterinärmediziner. Die Untersuchungen werden vom Jäger durchgeführt, oder einer kundigen Person, die dafür geschult ist. Treten Bedenken auf, muss das erlegte Wild noch vom amtlichen Tierarzt untersucht werden. Wird das Fleisch im Großhandel vertrieben, ist die tierärztliche Begutachtung verpflichtend.

Messer und Bretter gut waschen

Die Bescheinigung für diese Untersuchungen behält, wer das Tier zerlegt hat, etwa der Jäger oder ein Verarbeitungsbetrieb. In Österreich erkranken Menschen nur selten an Trichinellose, die zum Beispiel durch Wildschweine übertragen werden kann. Laut der Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) wurden in den letzten 35 Jahren nur sogenannte „importierte“ Trichinellosefälle von den Gesundheitsbehörden registriert.

Peter Paulsen betont, dass auch die Küchenhygiene eingehalten werden muss. So sollte man Bretter oder Messer gut abwaschen, bevor man sie für andere Lebensmittel verwendet. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt schwangeren Frauen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem Wildbret nur ganz durchgegart zur essen.

Fleisch direkt vom Jäger oder aus dem Supermarkt

Immer wieder kooperieren Supermarktketten mit lokalen Jägerinnen und Jägern und verkaufen Wildfleisch. Auch bei Diskontern ist teilweise Wild erhältlich. Kauft man direkt bei der Jägerin oder dem Jäger, müsse das Fleisch meist weniger lang gelagert werden. „Da haben die großen Anbieter einen gewissen Nachteil, weil ja nicht alle Tiere an einem Tag erlegt werden. Die sammeln sich vielleicht über einige Tage an, oder sie haben schon einen längeren Transport hinter sich“, so Paulsen.

Als Konsument dürfe man nicht einen immer gleichen Geschmack erwarten. „Anders als bei Schlachtungen mit einer großen Partie mit einheitlicher Qualität, handelt es sich bei Wild ja um einzelne Tiere.“ Über Anbieter von regionalem Wildbret könne man sich zum Beispiel bei Initiativen wie der „AMA Genussregion“ informieren, rät Peter Paulsen. Je nach Region wird etwa Wild vom Hochschwab oder aus dem Pongau vertrieben. Der Verein Genussregion Pongauer Wild führt als Qualitätsmerkmale zum Beispiel an, dass nur freilebendes Rot-, Reh- und Gamswild aus einem definiertem Gebiet verkauft wird, die Transportwege besonders kurz gehalten werden und dass die Jäger als Mitglieder regelmäßig Schulungen absolvieren müssen.