Das Geschäft mit dem bunten Salz
Begonnen hat der Trend vor ein paar Jahren mit dem Himalaya-Salz. Die rosa schimmernden Körner, die in Wirklichkeit garnicht aus dem Himalayagebirge, sondern aus Salzminen in Pakistan stammen, waren plötzlich überall erhältlich. Inzwischen sind die Regale der Supermärkte voll mit Salzspezialitäten aus aller Welt.
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Bereits mehrere Tausend Kilometer Transportweg haben die bunten Exoten hinter sich, bevor sie bei uns im Essen landen. Dementsprechend ist auch der Preis: Während man ein Kilo Tafelsalz ab 80 Cent bekommt, kosten die edel verpackten Spezialsalze zwischen 30 und 90 Euro je Kilo. So dekorativ die bunten Salzkörner in ihren schicken Tiegeln aussehen, geschmacklich gibt es keinen Unterschied.
ORF.at/Beate Macura
Farbe kommt von Verunreinigungen
„In der Regel haben die Farben überhaupt keinen Einfluss auf den Geschmack des Produktes. Das sind Verunreinigungen, die mehr oder weniger absichtlich dazugegeben werden“, so Klaus Dürrschmid, Experte am Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie an der Universität für Bodenkultur (Boku) in Wien. So werde etwa Aktivkohle beigesetzt, um schwarzes Salz zu erzeugen. Aber auch natürliche Verunreinigungen wie Eisenoxid oder Farbpigmente, die von Mikroalgen in den Salinenbecken natürlicherweise produziert werden, können das Erscheinungsbild des Salzes verändern. Es bekommt dadurch eine rosa bis intensiv rote Farbe.
Salzigkeit hängt von Struktur der Salzkörner ab
Die Verunreinigungen machen nur einen winzigen Teil der Inhaltsstoffe aus, die Hauptzutat ist mit etwa 98 Prozent immer Natriumchlorid, wie auch beim ganz normalen billigen Tafelsalz. Salz ist also Salz - egal woher und egal wie bunt. Trotzdem werden verschieden Salzsorten oft als verschieden salzig empfunden. Das hängt aber nicht von der Zusammensetzung, sondern von der Korngröße ab.
„Die Kristallstruktur hat einen ganz starken Einfluss auf die Art und Weise wie die Salzigkeit wahrgenommen wird,“ so Dürrschmid. „Es gibt Salze, die sind extrem flockig und haben sehr große Kristalle, andere sind dagegen wieder sehr, sehr fein.“ Je feiner das Salz desto schlagartiger sei die Salzigkeit vorhanden. Die großen Kristalle müssten erst einmal gelöst werden. Dies dauere seine Zeit, daher entwickele sich die Salzigkeit auch langsamer.
Rivsalt
Alles Salz stammt aus dem Meer
Vor allem Fleur d Sel, zu deutsch „Salzblume“, ist für seine besondere Knusprigkeit bekannt. Die Salzrarität bildet sich als hauchdünne Schicht auf der Meeresoberfläche, wird dort von Hand abgeschöpft und ist entsprechend teuer. Besser oder gar gesünder als normales Tafelsalz ist es aber nicht.
Schon die Unterscheidung zwischen Meersalz und Steinsalz ist eine rein theoretische, denn sie bezieht sich allein auf den Herstellungsprozess. Denn auch das Steinsalz, das in den drei heimischen Salzbergwerken in Bad Ischl, Hallstatt und Altaussee gewonnen wird, stammt ursprünglich aus dem Meer - das ist nur schon vor über 200 Millionen Jahren ausgetrocknet.
Neuester Trend: Salz wie Trüffeln hobeln
Neuester Trend unter Gourmets ist das formschöne Raspeln von Salz erst bei Tisch. Dafür wird das Salz in ganzen Brocken gekauft und wie etwa Trüffel mit einer Reibe direkt über die Speise geraspelt. Das schaut spektakulär aus, gesünder ist aber auch das nicht.
Rivsalt
Natrium-reduziertes Diätsalz gesünder
Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen - in den westlichen Ländern wird nach wie vor viel zu viel Salz konsumiert. Vor allem das Natrium im Natriumchlorid wird für die gesundheitlichen Folgen verantwortlich gemacht. Die Industrie arbeitet an Wegen dieses zu reduzieren.
„Es gibt Ansätze das Natriumchlorid durch Kaliumchlorid zu ersetzen“, so Dürrschmid. Kaliumchlorid schmecke ebenfalls leicht salzig, habe aber einen leicht bitteren Beigeschmack, der mit dem richtigen Mischungsverhältnis so reduziert werden könne, dass ein sehr salziges Produkt herauskomme, das deutlich weniger Natrium enthalte.
Ungleich verteiltes Salz trickst Sinne aus
Erste natriumreduzierte Diätsalze dieser Art sind bereits auf dem Markt erhältlich. Auch bei der Herstellung verschiedener Lebensmittel wie etwa Brot oder Wurst wird an einer Reduktion des Salzes gearbeitet. Damit es trotzdem noch schmeckt, experimentiert man mit verschiedenen Methoden.
„Das Salz wird nicht gleichmäßig im Lebensmittel verteilt, sondern heterogen. Dabei werden einzelne Bereiche geschaffen, die salziger sind als andere,“ so Boku-Experte Klaus Dürrschmid. Durch diese Kontraste werde die wahrgenommene Salzigkeit höher, so dass die Salzmenge insgesamt reduziert werden könne und trotzdem die gleiche Salzintensität habe.
Weniger Salz, dafür bewusst genießen
Fazit: Die teuren dekorativen Salzraritäten bieten sich für eine perfekte Inszenierung bei Tisch an. Durch besondere Farbe und Konsistenz bringen sie Spaß und bewussteren Genuss. Geht es nur um den salzigen Geschmack, genügt das normale Tafelsalz aber allemal.
Beate Macura, help.ORF.at
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Publiziert am 22.10.2016