Was man über Panettone wissen muss

Verpackt in bunte Kartons stapelt er sich in der Weihnachtszeit in Supermärkten und Konditoreien: Der italienische Festtagskuchen Panettone findet seit einiger Zeit auch in Österreich großen Anklang. Industriell oder handgemacht - die Preise reichen von drei bis 30 Euro pro Kuchen. Wie lässt sich gute von schlechter Qualität unterscheiden?

„Panettone, das ist nicht einfach nur Backen. Das ist eine Wissenschaft“, erklärt Vinzenz Bäuerle, Geschäftsführer und Leiter der Backstube der Wiener Konditorei Oberlaa. Seit 25 Jahren stellt er Panettone her, den traditionellen Weihnachtskuchen aus Italien. Die Zubereitung braucht vor allem eines: viel Zeit.

Herzstück ist der Sauerteig, der seit 20 Jahren verwendet wird, und mit dem der Teig gelockert wird. Hefe wird dem Panettone nicht zugefügt. Über einen Zeitraum von drei Tagen wird der Sauerteig bei einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit gezüchtet, damit sich Säurebakterien und Hefe vermehren, die für die Flaumigkeit sorgen.

Flaumiger Sauerteig

Ein sehr aufwendiger Prozess: Immer wieder wird vorsichtig geknetet, geruht und Wasser und Mehl hinzugefügt. Dabei kommt italienischen Mehl mit einem besonderen Klebereiweiß zum Einsatz. „Man kann auch österreichisches Mehl verwenden, aber das italienische eignet sich noch ein bisschen besser“, so Bäuerle.

Ist der Sauerteig fertig, kommen die weiteren Zutaten dazu. Nach und nach werden Dotter, Butter, Zucker und Honig beigemengt. Nach dem erneuten Durchkneten wird der Teig immer weicher. Zum Schluss kommen noch Aranzini (in Zucker gekochte Orangenschalen), Rosinen und gestiftelte Mandeln dazu.

In Papiermanschette gebacken

Traditionell wird der Panettone in einer speziellen Papiermanschette gebacken, die typische Kuppelform wird mit einem Trick erreicht. Nach dem Backen wird durch den Boden des Panettone eine dünne Metallstange geschoben, der Kuchen wird umgedreht und bleibt kopfüber hängen bis er ausgekühlt ist. So wird verhindert, dass die luftige Kuppel in sich zusammenfällt.

Neben der klassischen Variante mit Aranzini und Rosinen ist vor allem der Panettone mit Schokoladenfülle sehr beliebt. Generell ist bei den Zutaten erlaubt, was schmeckt. Von Pistaziencreme über Marillenstücke bis zu Marzipanfüllungen werden von vielen Herstellern verschiedenste Varianten angeboten.

Haltbarkeitsdatum gibt Hinweis auf Qualität

Die meisten Panettone aus dem Supermarkt stammen aus industrieller Produktion und neigen zu Trockenheit, gummiartiger Konsistenz und künstlichem Aroma. Wie es um die Qualität eines Panettone bestellt ist, können Kunden durch einen Blick auf die Zutatenliste feststellen. Hefe, Emulgatoren sowie Farb- und Konservierungsstoffe hätten in einem echten Panettone nichts zu suchen, so Bäuerle.

Auch das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt einen schnellen Hinweis auf die Qualität. Generell gilt: Je kürzer die Verbrauchsfrist, umso hochwertiger ist das Produkt. „Ein Panettone der durch Zusätze monatelang haltbar gemacht wird, kann nie die gleiche Qualität haben, wie ein frischer Kuchen,“ so Konditorei-Oberlaa-Produktionsleiter Bäuerle.

Panettone wird gezupft wie Zuckerwatte

Gegessen wird Panettone übrigens mit den Händen, erklärt er. Viele würden den Kuchen einfach in die Mitte des Tisches stellen und sich Stücke mit den Händen herunterzupfen. „Zum Panettone passt ein guter Kaffee oder auch ein Glas Rotwein,“ so Bäuerle. „Es gibt viele Möglichkeiten den Panettone zu genießen. Alle sind gut, Hauptsache er landet im Mund.“

Beate Macura, help.ORF.at

Mehr zum Thema:

• Raclette im Test: Viele Geräte sind „gut“
• Raumduft: Vorsicht bei Sprays und Ölen
• Räucherlachs im Test: Nur wenige schneiden gut ab