Wie sich Zucker beim Einkochen sparen lässt

Wer sich den Spätsommer bewahren möchte, kocht seine Ernte zu Marmelade und kann dabei Zucker einsparen. Zuckerersatzprodukte wie Stevia und Birkenzucker sind jedoch für das Einkochen nur bedingt geeignet.

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Marmelade einkochen hat Saison, die meisten Supermärkte bewerben derzeit Produkte zum Einkochen von Obst. Egal ob erfahrene Köchin oder Konfitürenneuling, viele greifen auf die gleichen Zutaten zurück: Reife Früchte und Zucker mit oder ohne Geliermittel.

Größter Fruchtanteil mit Gelierzucker „3:1“

Wer eine möglichst einfache Methode zum Einkochen sucht, setzt am Besten auf fertigen Gelierzucker, so Henry Jäger, Lebensmitteltechnologe an der Universität für Bodenkultur in Wien (BOKU). Handelsüblicher Gelierzucker besteht aus Zucker, Pektin, Zitronensäure und gegebenenfalls konservierenden Zusatzstoffen. Das Verhältnis der verschiedenen Zutaten sei dabei so zusammengestellt, dass es für möglichst viele verschiedene Obstsorten passt, so Jäger.

Ausgestreuter Kristallzucker

Getty Images/Thodsaphol Tamklang/Eyeem

Gelierzucker besteht aus Kristallzucker, Pektin und Zitronensäure

Die Angaben „1:1“, „2:1“ oder „3:1“ auf den Gelierzuckerverpackungen beschreiben das Verhältnis, in dem der Zucker vor dem Kochen mit dem Obst vermischt werden sollte. Bei „1:1“-Produkten kommt ein Teil Frucht auf einen Teil Gelierzucker. Der Zuckergehalt der fertigen Konfitüre ist deshalb höher, als wenn ein „2:1“- oder „3:1“-Produkt verwendet wird.

Gelierzucker selbst zusammenstellen

Wer will, kann sich seinen Gelierzucker aber auch selbst zusammenstellen. Dafür vermengt man Kristallzucker mit Pektin und Zitronensäure, die beide in Pulverform erhältlich sind. „Einige Fruchtsorten sind zum Beispiel säurereicher, dort könnte man auf Zitronensäure verzichten oder reduzieren“, so Jäger. Zitronensaft sei nicht unbedingt als Ersatz für die pulverförmige Zitronensäure geeignet, da er vergleichsweise wenig Säure enthält.

Manche Rezepte verlangen ohnehin nur nach Haushaltszucker, da die verwendeten Früchte von Natur aus viel Pektin enthalten. Der Gelierstoff findet sich in recht hoher Konzentration vor allem in den Schalen von Zitrusfrüchten. Egal ob das Pektin im Obst enthalten ist oder in Pulverform zugesetzt wurde, entwickelt es seine gelierende Funktion erst beim Abkühlen der Konfitüre.

Weniger Zucker bedeutet meist geringere Haltbarkeit

Der Zucker in der Konfitüre sorgt nicht nur für die Süße, sondern auch für die richtige Konsistenz und vor allem die Haltbarkeit. Ein vergleichsweise geringer Zuckergehalt sei direkt nach dem Kochen egal, so Jäger. Denn wenn die Konfitüre unter hygienischen Bedingungen zubereitet und heiß abgefüllt wird, sei das Glas entkeimt. Die Mikroorganismen seien in der verschlossenen Konfitüre somit keine Gefahr.

Brombeeren vor einem Konfitürenglas

Getty Images/Heikerau

Geöffnete Konfitürengläser sollten möglichst kühl aufbewahrt werden

Ein Problem besteht dann, wenn die Produkte geöffnet werden, weil man dann wieder Mikroorganismen einbringt und Schimmel zu wachsen beginnt, so der Lebensmitteltechnologe. Vermeiden könne man dies, indem man insbesondere Konfitüre mit geringem Zuckergehalt nach dem Öffnen im Kühlschrank lagert und schnell aufbraucht. Beim Einkochen von Powidl wird häufig gar kein Zucker zugesetzt. Das Pflaumenmus verdirbt trotzdem nicht so leicht. „Mit längerem Kochen entfernt man Wasser aus der Fruchtgrundmasse und konzentriert indirekt den fruchteigenen Zucker und das hat dann auch einen Haltbarkeitseffekt“, so Jäger.

Stevia und Co. schlecht zum Einkochen geeignet

Konsumenten, die Zucker vermeiden wollen, können auf eine immer größere Auswahl von Ersatzprodukten zurückgreifen. Doch Stevia, Birkenzucker (Xylit) und ähnliche Süßungsmittel seien nur bedingt für das Konfitüreeinkochen geeignet, so Jäger: „Diese Zuckerersatzprodukte ersetzen genau eine Funktion des Zuckers, nämlich den Süßgeschmack.“ Aber Zucker werde eben auch für die Wasserbindung und für die Konservierung benötigt und das könnten diese Süßungsmittel nicht leisten. Deshalb sind zuckerreduzierte Gelierzucker meist auch mit Konservierungsmitteln versetzt, um die Haltbarkeit der selbstgemachten Konfitüre zu verlängern.

Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) weist darauf hin, dass Konsumenten bei Zuckeraustauschstoffen auf die maximale tägliche Aufnahmemenge achten sollten. Enthält eine Portion Konfitüre - egal, ob aus dem Supermarkt oder selbst gekocht - mehr als 30 Gramm Birkenzucker (Xylit) kann es zu gesundheitlichen Beschwerden kommen. Die AGES empfiehlt zudem, die empfohlene Tagesdosis von 50 Gramm Xylit und Sorbit nicht zu überschreiten, um Durchfall und Fehlgärungen im Darm zu vermeiden.

Industriell gefertigte Produkte schonend hergestellt

Wer seinen süßen Brotaufstrich lieber im Supermarkt kauft, statt ihn selbst herzustellen, hat ebenfalls eine große Auswahl verschiedener Obstsorten und Zuckeranteile. Gemäß österreichischer Konfitürenverordnung muss Konfitüre mindestens 35 Prozent Frucht enthalten, „Konfitüre extra“ sogar 45 Prozent. Sogenannte „Leichtkonfitüre“ hat mit mindestens 60 Prozent den höchsten Fruchtanteil. Für Gelee gelten dieselben Vorschriften.

Das Konfitürenregal in einem Supermarkt

Jana Wiese, help.ORF.at

In den meisten Supermärkten gibt es eine große Auswahl an Konfitüren

Konfitüre aus dem Supermarkt sei nicht minderwertiger als selbstgemachte, so der Lebensmittelexperte. Es sei im Gegenteil für die Industrie möglich, Konfitüre bei reduzierter Temperatur im Vakuum zu produzieren: „Industriell stellt man die Produkte meist bei einer Kochung um 80 Grad her, das ist besser für die Farbe und das Aroma“. Dass Erdbeermarmelade aus dem Supermarkt länger rot bleibt als selbstgemachte, sei jedoch falsch. „Der rote Farbstoff in den Erdbeeren ist wenig lagerstabil und lichtempfindlich und geht während der Lagerung von dem bekannten Rot- in einen Braunton über - egal wie die Marmelade hergestellt wurde“, so Jäger.

Jana Wiese, help.ORF.at

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