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Die Hersteller vegetarischer oder veganer Burger-Patties stehen alle vor derselben Frage: Wie bekommt man es so hin, dass aus Erbsen oder schwarzen Bohnen, Weizen, Soja, Milch oder Jackfruit, einer exotischen, unreifen Baumfrucht, so etwas ähnliches wie ein Fleischlaibchen für einen Burger wird?
Auf die Würzung kommt es an
"Entscheiden für die Struktur der Patties ist eine Eiweißkomponente, die das Ganze zusammenhält, so Jochen Wettach, Redakteur bei der Stiftung Warentest. Pflanzen- oder Milcheiweiß wird mit Verdickungsmitteln, Salz und färbenden Zutaten verknetet und schmeckt vorerst einmal sehr fade. Erst die Würzung macht den Unterschied. In einem technisch aufwändigen Verfahren wird dann daraus eine faserige, formbare Masse.
Viele Anbieter feilen noch an der besten Rezeptur, damit Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Geruch passen. Die meisten Patties wurden deshalb seit Beginn des Tests schon wieder überarbeitet. Es gibt die Bratlinge in den Varianten tiefgekühlt, gekühlt und ungekühlt zu kaufen, die meisten davon auch in Österreich.
Testsieger von Beyond Meat
Von 18 fleischlosen Produkten im Test mit ganz unterschiedlicher Zusammensetzung war die Hälfte „gut“, acht schnitten „befriedigend“ ab und ein Patty war „mangelhaft“. Alle Fleischersatzlaibchen waren frei von schädlichen Keimen. Weiters war nirgends Glutamat zugesetzt, um den Geschmack aufzupeppen.
Testsieger war der „Beyond Burger“ von Beyond Meat mit der Note 1,8 (1,70 Euro/100 g). Er besteht zum Großteil aus Erbsenprotein und ähnelte am meisten einem Patty aus rosigem Rindfleisch. „Die Hersteller haben es auch geschafft, ein wenig den Geruch und Geschmack nach gebratenem Rindfleisch hinzubekommen“, so Wettach.
Das sei aber nicht der Grund für das gute Abschneiden gewesen. Ob ein Produkt fleischähnlich war oder nicht, wurde nicht bewertet. Vielmehr war ausschlaggebend, ob es aromatisch schmeckte. „Da konnte das Patty von Beyond Meat am meisten überzeugen“, so Wettach.
Knusprige Kruste, bissfest und saftig
Die zweitbeste Bewertung heimste der „Vegetarische Hack-selig Burger“ von The Vegetarian Butcher ein (1,83 Euro/100 gr), der aus Soja- und Weizeneiweiß besteht und dessen knusprige Kruste gelobt wurde. Ein „sehr gutes“ Geschmacksurteil erzielten auch die „Next Level Vegane Burger Patties“ von Lidl (1,10 Euro/100 gr), die als „bissfest und saftig“ beschrieben wurden. Sie enthielten jedoch „viele gesundheitlich nachteilige gesättigte Fettsäuren“, weshalb es nur die Gesamtnote „befriedigend“ gab.
Schadstoffe wurden in fünf Bratlingen beim Test nachgewiesen. Darunter waren die „Veganen Mühlen Burger Typ Rind“ von der Rügenwalder Mühle und der „Black-Bean-Cashew-Burger“ der Marke Alnatura.
Veggie-Patty von Iglo fällt durch
Am schlechtesten schnitten in der Untersuchung die „Green Cuisine Vegetarische Burger“ von Iglo ab (1,50 Euro/100 gr). Die Tester fanden gleich vier Schadstoffe in kritischen Mengen, darunter auch solche, die üblicherweise bei der Fettraffination entstehen, wenn pflanzliche Öle unter hohen Temperaturen verarbeitet werden. Die dabei entstehenden Stoffe sind möglicherweise krebserregend.
„Die Nachfrage beim Hersteller ergab, dass die Schadstoffbelastung nichts mit der Fettraffination zu tun habe, sondern beim Aufprägen der Grillstreifen mit hoher Temperatur entstanden sein könnte“, so Wettach. Die Produktion sei inzwischen umgestellt worden, auf die Streifen werde verzichtet. Das bestätigte auch die Pressesprecherin von Iglo gegenüber help.ORF.at. „Das wäre ein positives Ergebnis unseres Tests“, so Wettach.
Gute und schlechte Fette
Auch wenn der Verzicht auf Fleisch der Umwelt und der eigenen Gesundheit helfen kann, sind vegetarische Patties nicht unbedingt gesund. Einige Veggie-Patties enthielten mehr Kalorien und Fett als ein Burger aus Rindfleisch. Am meisten Fett war im Burger von Beyond Meat, wobei es sich allerdings um Rapsöl mit viel gesunden Omega-3-Fettsäuren handelte.
Bei zwei Produkten („Next Level Vegane Burger Patties“ von Lidl und „Mein Veggie Tag The Wonder Burger“ von Aldi) kritisierten die Tester einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren wie sie in Kokosfett vorkommen. Sie können das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.
„Einen Versuch wert“
Das Fazit der Stiftung Warentest: Ein vegetarischer oder veganer Burger muss nicht unbedingt nach Fleisch schmecken, um gut zu sein. Das eine, typische Patty gibt es nicht. Die Produkte sind sehr unterschiedlich, je nach dem, ob die Hersteller einen Burger aus Fleisch imitieren wollten oder doch auf ein eigenständigeres Produkt setzten.
„Das Angebot ist recht vielfältig und die Qualität überwiegend gut“, so Wettach. Da sei für jeden etwas dabei, um es „zumindest einmal zu probieren“.