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Zitrusfrüchte gehören zu den ältesten Obstsorten der Welt, sie wurden schon vor mehr als 4.000 Jahren kultiviert. Sämtliche Sorten gehen dabei auf drei Urformen zurück: Pampelmuse, Zitronatzitrone und: Mandarine. Aus diesen entstanden durch Kreuzungen alle anderen Arten.
„Die echte Mandarine (Citrus reticulata) kommt aus China. Ihr Gene sind auch in Satsumas zu finden, die man aus Japan kennt. Sie ist vermutlich genauso wie die Clementine, die in der Mittelmeerregion wächst, durch natürliche Mutation entstanden“, so Katharina Seiser, Kochbuchautorin und Kulinarikjournalistin im Gespräch mit help.ORF.at.
Clementinen und Satsumas süß und ohne Kerne
Im Handel sind echte Mandarinen inzwischen rar, stattdessen finden sich in den Obstregalen der Supermärkte vor allem Clementinen und Satsumas – wegen ihrer praktischen Eigenschaften. Denn echte Mandarinen haben Kerne und sind aufgrund ihrer dünnen Schale nur kurz haltbar. Clementinen und Satsumas hingegen haben keine Kerne, dafür aber eine dickere Schale, und sind dadurch besser transportfähig. Diese Eigenschaften wurden gezielt weiter vermehrt, so dass inzwischen viele weitere Unterarten mit gleichen Merkmalen auf dem Markt angeboten werden. Immer mit dem Zweck: lange haltbar, möglichst süß und ohne Kerne.
Säure, Süße: Aroma der echten Mandarine unübertroffen
Geschmacklich komme die Verwandtschaft aber nicht an das Original heran. „Das Tolle an der echten Mandarine ist ihr ausgewogenes Verhältnis von Säure und Süße. Sie schmeckt nicht fad süß, sondern wahnsinnig aromatisch“, so die Kochbuchautorin. Auch das Schalenaroma sei umwerfend und intensiv, sowohl fruchtig süß, als auch mit einer Thymian-Kräuternote, die man sonst nur von Mayer-Zitronen kenne (einer natürlich entstandene Hybride aus Zitrone und Orange oder Mandarine).
Am ehesten bekommt man echte Mandarinen aus Italien. Die Sorte „Tardivo di ciaculli“, übersetzt „die Späte aus Ciaculli“, wächst auf Sizilien, wird erst im März oder April geerntet und ist dann bei gut sortierten Marktständen und Obstgeschäften auch hierzulande erhältlich. Die typische orange Farbe sagt dabei nichts über den Reifegrad aus.
Grüne Stellen haben nichts mit Unreife zu tun
Mandarinen können grüne Stellen haben oder sogar gänzlich grün sein, das bedeutet aber lediglich, dass die Temperaturunterschiede von Tag und Nacht zu gering sind. Je kälter es im Winter wird, umso eher färbt das Chlorophyll in Carotinorange um.
Satsumas und Clementinen sind nach dem Kauf bei Zimmertemperatur circa zwei Wochen haltbar, die echte Mandarine wird dagegen schon nach fünf bis sechs Tagen trocken und verliert an Aroma. Schimmel lässt sich durch richtiges Aufbewahren vermeiden.
Locker aufgelegt lagern und vor dem Schälen waschen
Seiser empfiehlt Zitrusfrüchte nach dem Einkauf grundsätzlich aus dem Netz zu geben und locker aufzulegen. Sie sollten nicht dicht an dicht gestapelt, sondern eher mit ein bisschen Abstand nebeneinander gelagert werden.
Vor dem Verzehr sollten auch Mandarinen gewaschen werden, damit etwaiger Schmutz oder Pestizide nicht beim Schälen auf die Finger gelangen und mitgegessen werden.
Weiße Haut unter der Schale ist Geschmackssache
Das weiße Netz unter der Schale kann man mitessen oder runterkletzeln. „Das ist reine Geschmackssache. Manche stören sich an dem Mundgefühl und entfernen alles fein säuberlich, andere essen einfach alles mit“, so die Kulinarikjournalistin. Die Haut sei weder schädlich noch bitter, man könne sie problemlos essen.
In der Industrie werde hier Säure eingesetzt, um die Fruchtfleischfilets ohne Hautreste, etwa für Dosenkompotte, zu erhalten. Die Mandarinen werden in ein Säurebad gelegt und bleiben dort bis sich das Netz und die Haut aufgelöst haben. Übrig bleiben nur die orangefarbene Filets.
Schale der echten Mandarine zum Würzen verwenden
Kulinarisch können Mandarinen viel mehr als nur roh verspeist zu werden. Sie passen zum Beispiel auch sehr gut zu in pikante Salate, etwa mit Kraut. Kochbuchautorin Seiser empfiehlt immer zu Bioqualität zu greifen, um auch die Schale verwenden zu können.
„Die Schalenstücke so groß wie möglich abschälen, und auf einem Teller auf der Heizung ein paar Tage trocknen lassen, bis sie knusprig brechen. Dann kann man diese großen Stücken in ein Schraubglas geben und bei Bedarf zum Würzen verwenden. Man kann die getrocknete Schale zum Beispiel pulverisieren und Zucker damit machen oder ein Stück Mandarinenschale, die in China seit Jahrtausenden als Gewürz verwendet wird, in die Hühnersuppe geben und damit plötzlich ein Geschmacksspektrum eröffnen, das vorher ungeahnt war“, so Seiser.