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Ein Blick in die Kühlregale der Supermärkte zeigt: Alternativen zur Butter sind gefragt. Margarine hat den Ruf, gesünder als Butter zu sein. Und für Veganer ist wichtig, dass das Streichfett keine tierischen Bestandteile enthält.
Margarine günstiger als Butter
Konsumentinnen und Konsumenten sind bereit, dafür mitunter auch einen höheren Preis zu zahlen. So kosten 100 Gramm österreichische Butter rund 60 Cent, Biomargarine mit hochwertigen Ölen fast 1,50 Euro. Generell ist Margarine aber das günstigere Streichfett, bei den Diskontern ist sie bereits um 22 Cent pro 100 Gramm zu haben.
Ob ein höherer Preis mit besserer Qualität einhergeht, wollte der VKI nicht sagen. 36 Produkte wurden lediglich miteinander verglichen, aber weder im Labor getestet, noch wurde der Geschmack bewertet. Im Vordergrund standen Gesundheit und Nachhaltigkeit. Und da unterscheiden sich Butter und Margarine. Das beginnt schon beim Fettgehalt.
Butter fetter als Margarine
„Butter hat einen Fettgehalt von rund 80 Prozent. Bei Margarine gibt es viele Produkte mit 80 Prozent Fett, es gibt aber auch fettreduzierte“, so Birgit Beck, Ernährungswissenschaftlerin beim VKI. Der niedriegste Fettgehalt lag bei 30 Prozent.
Butter enthält nur tierisches Fett, Margarine hauptsächlich pflanzliches Fett, bis zu drei Prozent Milchfett in der Margarine sind aber erlaubt. Butter hat den Nachteile, dass sie reich an gesättigten Fettsäuren ist. Die stehen seit Längerem im Verdacht, das Cholesterin im Blut zu erhöhen und damit das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Weniger gesättigte Fettsäuren in Margarine
Bei der Margarine kommt es darauf an, welche Fette enthalten sind. Margarine kann viel gutes Raps-, Sonnenblumen- oder Leinöl enthalten, aber eben auch vergleichsweise ungesundes Kokos- oder Palmfett. Wie die Butter sind Palm- und Kokosöl ebenfalls reich an eher ungesunden, gesättigten Fettsäuren. Diese Fette werden aber gerne verwendet, weil die die Margarine fest machen.
Der VKI-Vergleich ergab, dass die Margarinen bis auf eine Ausnahme insgesamt weniger Fettsäuren enthielten als Butter. „Da ein Produkt mit möglichst wenig gesättigten Fettsäuren günstiger ist, schneiden die meisten Margarinen hier besser ab als Butter“, so die Ernährungswissenschaftlerin.
Margarine nachhaltiger als Butter
Auch bei der Nachhaltigkeit ist Margarine der Butter laut VKI überlegen. Butter weist einen dreimal so großen ökologischen Fußabdruck auf wie Margarine. Trotzdem gibt es einen Schönheitsfehler: Der Vorteil der Nachhaltigkeit schrumpfe, wenn statt des ohnehin schon wenig nachhaltigen Palmöls andere tropische Fette verwendet werden, so Beck.
In etlichen Produkten war Palmfett durch Kokosfett und Sheabutter ersetzt. „Auch das sind tropische Fette, die nicht nachhaltig und zudem auch noch weniger ergiebig sind als Palmfett.“ Denn Ölpalmen haben den weitaus höchsten Ertrag pro Hektar. Würde man statt Palmöl nur noch Raps-, Soja und Sonnenblumenöl produzieren, bräuchte man dafür noch mehr Fläche, weil die Ausbeute hier nicht so ergiebig ist. Zwei Drittel der Margarinen enthielten Palmfett, einige wenige davon aus Bioanbau.
Nicht jede Margarine vegan
Wer sich vegan oder vegetarisch ernährt, sollte auf Vegan-Label beim Einkauf achten. Nicht nur sind bis zu drei Prozent Milchbestandteile in der Margarine erlaubt, es dürfen auch andere Zusatzstoffe tierischen Ursprungs verwendet werden. Das kann Fischöl sein oder Vitamin D aus dem Wollfett von Schafen. Konservierungsmittel fanden sich ebenfalls. Notwendig sind sie aber nur dann, wenn die Margarine weniger als 40 Prozent Fett enthält.
Fettreduzierte Margarine für das Brot
Die pflanzliche Alternative für Butter ist nur bedingt zum Braten geeignet. Durch ihren hohen Wasseranteil spritzt sie leicht. Wird die Margarine als Brotaufstrich verwendet, kann man getrost zu fettreduzierten Varianten greifen. Zum Backen empfiehlt sich eher eine vollfette Variante.
„Der wichtigste Punkt ist, insgesamt weniger Fett zu essen. Wenn ich Margarine verwenden möchte, würde ich zu zumindest zu Produkten greifen, die kein Palmöl enthalten“, so die Ernährungswissenschaftlerin.