Wie gesund und klimaneutral Fleischersatz ist

Sie sehen aus wie Fleisch, erzeugen ein ähnliches Mundgefühl und haben ein rauchiges Grillaroma. Derzeit boomen Fleischersatzprodukte, die als die Nachfolgegeneration der ersten fleischfreien Varianten in Würstchenform gelten. Experten haben untersucht, wie gesund und klimaneutral die hippen Imitate wirklich sind.

Im vergangenen Jahr hat das US-Startup „Beyond Meat“ einen kleinen Hype ausgelöst, die Ware war begrenzt verfügbar. Kunden waren neugierig und sind in Schlangen angestanden, um die ersten Packungen zu ergattern. Inzwischen sind die Produkte auch in Österreich erhältlich und weitere Anbieter wie Garden Gourmet, Vivera oder Vegini haben das Angebot im Handel erweitert. Der Verband der Ernährungswissenschaften Österreichs (VEÖ) hat neuen pflanzlichen Burgerlaibchen, Fleischbällchen und Cevapcici unter die Lupe genommen.

Woraus die pflanzlichen Burgerlaibchen bestehen

Ein großer Teil der Produkte ist inzwischen zu 100 Prozent pflanzlich und nicht mehr - wie bisher - mit Hühnereiprotein oder Milchprotein hergestellt. Die neuen Fleischersatzprodukte enthalten Erbsen-, Weizen- oder Sojaprotein, dass über Lösungsmittel aus den Ausgangsprodukten gewonnen wird. Zusätzlich werden sie mit Roter Rübe, Schwarzer Johannisbeere oder anderen färbenden Lebensmitteln oder Konzentraten verarbeitet, sodass die typische Fleischfarbe erreicht wird.

Es gibt aber auch reine Pflanzenlaibchen, die nicht als Fleischimitate gelten. Diese werden vorwiegend aus Hülsenfrüchten oder Getreide hergestellt. Im ÖKO-Test 2019 schnitten nur vier der 18 getesteten Alternativprodukte mit „sehr gut“ ab. Die Gewinner des Tests waren allesamt Produkte, die nicht in erster Linie den Anspruch hatten, wie Fleisch auszusehen und daher ohne lange Zutatenlisten und der Verwendung von Zusatzstoffen auskamen.

Denn das ist auch aus Sicht des VEÖ der Nachteil: Um pflanzliche Produkte fleischähnlich in Aussehen, Geschmack und Textur zu machen, sei ein hoher Aufwand in der Verarbeitung notwendig, was gleichzeitig einen hohen Energieaufwand bedeutet. Ein zusätzliches Kriterium der Bewertung war der Nachweis von gentechnisch verändertem Soja.

Gesünder als Fleisch? Genau hinsehen

Die Nährwerte der Fleischimitate sind jenen von echtem Faschiertem ähnlich, vor allem im Proteinwert erreichen die Ersatzprodukte vergleichbare Werte, etwa 18 g/100 g. Mit einem höheren Ballaststoffanteil und einem insgesamt niedrigerem Gesamt-Kaloriengehalt seien sie ernährungsphysiologisch gut zu bewerten, so der VEÖ. Aber: Vegane und vegetarische Fleischersatzprodukte haben zum Teil lange Zutatenlisten, enthalten viel Salz und Zucker. Und die Imitate erreichen einen durchschnittlichen Fettgehalt von 15-20 g pro 100 g, vergleichbar mit fettreichem Rindfleisch.

Als Richtwert gilt: je länger die Zutatenliste ist, umso wahrscheinlicher ist ein hoher Verarbeitungsprozess beim Produkt. Es geht aber auch anders. Die schlichten Pflanzenburger aus Hülsenfrüchten oder Getreiden sind weniger stark verarbeitet als die Fleischimitate aus isoliertem Pflanzenprotein und haben oftmals einen höheren Vitamin- und Mineralstoffwert. Sie ergänzen sich außerdem optimal in ihrer Proteinqualität. Die Verfügbarkeit von Eisen oder Zink ist im tierischen Produkt allerdings höher, weshalb eine Mischkost in der menschlichen Ernährung empfehlenswert sei.

Nachhaltiger als Fleisch?

Die Zielgruppen von Fleischimitaten seien nicht, wie man vielleicht vermuten möchte, Veganer oder Vegetarier. Viele Menschen möchten nachhaltiger leben und treffen daher umweltbewusste Entscheidungen beim Lebensmitteleinkauf, indem sie beispielsweise auf Fleisch verzichten und pflanzliche Alternativen bevorzugen. Aktuell liegen die Österreicher mit einem jährlichen Verzehr von rund 64 kg Fleisch (Quelle: Statistik Austria 2019) noch weit über den Empfehlungen der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) (max. 450 g pro Woche, sprich 23,4 kg pro Jahr).

Die ökologischen Auswirkungen können bei vergleichbaren Lebensmitteln bei tierischen Produkten um das Fünfzigfache höher sein als bei rein pflanzlich basierten Zutaten. Das liegt vor allem an der Tierhaltung. Hier müssen viele Ressourcen wie Fläche, Futtermittel oder Wasser für die Tiere aufgewendet werden, bevor Fleisch und Fleischprodukte auf unseren Tellern landen. Viele Ressourcen gehen verloren, während Pflanzen direkt für die Ernährung genutzt werden können.

Vegane Importprodukte nicht ökolgisch nachhaltig

Laut Weltagrarbericht werden zur Produktion einer tierischen Kalorie je nach Tierart fünf bis dreißig pflanzliche Kalorien verfüttert. Ein wichtiger Punkt sei allerdings, woher die verarbeiteten Produkte kommen, so der VEÖ. Ein veganes Burgerpatty aus den USA zu importieren sei aus ökologischer Sicht nicht umweltfreundlicher. Beim Einkauf von Fleischalternativen sollten daher immer Herkunft, Produktionsart und Zutatenliste berücksichtigt werden.

Grundsätzlich handele es sich bei Fleischimitaten meist um hoch verarbeitete Produkte, die nur einen geringen Anteil in unserer Ernährung haben sollten, so der VEÖ. Dasselbe gelte für fertig verarbeitete „echte“ Fleischlaibchen oder Würste. Selbst zubereitet könne man die besten Zutaten wählen. Das spare unnötige Zusatzstoffe und bei guter Planung sowohl Verpackungsmüll und Transportwege. Durchschnittlich kann man bei den Fleischersatzprodukten mit einem Kilopreis von 22 bis 26 Euro rechnen.