Brot und Gebäck richtig aufbewahren
Semmerl & Co. halten nicht lange
Nicht jede Brotsorte und jedes Gebäck ist geeignet, lange aufbewahrt zu werden. Es kommt auf das Getreide, das Rezept und die Wassermenge im Teig an, ob ein Brot lange frisch bleibt. Semmeln, Salzstangerl und anderes Weizengebäck halten nur einen oder wenige Tage lang. Der Lebensmitteltechnologe Alfred Mar, österreichischer Präsident des Vereins „Internationale Gesellschaft für Getreidewissenschaft“, empfiehlt für eine kurzzeitige Aufbewahrung ein sauberes Papiersäckchen.
„In einem Papiersackerl kann das Wasser, das aus Semmeln, Salzstangerl und Baguette entweicht, abdunsten und das Gebäck bleibt knusprig“, so der Experte. In Papiersäckchen und texitlen Aufbewahrungsbeuteln trocknet Gebäck zwar mehr aus als in luftdichten Behältnissen, werde aber nicht durch aufgestaute Feuchtigkeit schimmelig, so Mar.
Mitja Kobal/Greenpeace
Roggenbrote mit Sauerteig bleiben lange saftig
Sauerteig konserviert natürlich
Roggen- und Weizenbrote mit Sauerteig sind besonders lange haltbar. Die Mikroorganismen des Sauerteigs verlangsamen den Alterungsprozess und verhindern gleichzeitig, dass sich Schimmelpilze auf dem Brot vermehren. Manche Roggenbrote sind bei richtiger Lagerung bis zu zwei Wochen haltbar, vor allem wenn sie kräftig gebacken wurden und eine schützende Kruste haben.
Während des Alterungsprozesses von Brot und Backwaren dringt die im Inneren gespeicherte Feuchtigkeit durch die feste Kruste nach außen. Dadurch verliert die Außenschicht ihre Knusprigkeit und das Brotinnere trocknet zunehmend aus. Die meiste Feuchtigkeit verlieren Backwaren in den ersten zwei Tagen nach dem Backen. Aufgestauter Wasserdampf unterstützt Schimmelbildung, warnt Alfred Mar: „Auf keinen Fall Brot heiß oder ofenwarm in ein dichtes Behältnis, etwa ein Plastiksackerl, geben.“
dpa-Zentralbild/Hans Wiedl
Schimmeliges Brot auf keinen Fall essen
Brotdosen aus Keramik, Holz, Email und Birkenrinde
Das Wichtigste bei jeder Form der Aufbewahrung von Brot und Gebäck ist die Hygiene, so Alfred Mar. Schimmliges Brot und Gebäck soll keinesfalls verzehrt und Aufbewahrungsbehelfe vor einer Weiterverwendung gründlich desinfiziert werden. Brotdosen seien regelmäßig von Bröseln zu säubern und mit Essigwasser zu reinigen, so der Lebensmitteltechnologe.
Je nach Material haben Brotdosen unterschiedliche Eigenschaften. Brotdosen aus unglasierter Keramik, Holz und Birkenrinde sind wesentlich atmungsaktiver als solche aus Email und glasierter Keramik und deswegen für eine kürzere Lagerzeit von etwa vier Tagen geeignet. Wer Brot länger aufbewahren will, greift zu einer wasserdampfdichteren Dose, sollte aber unbedingt auf Schimmelbefall achten, so Mar.
Gut lagern bedeutet, einen Kompromiss zwischen feuchter und trockener Lagerung zu finden. Wer Brot am Abend kauft und es beim Frühstück am nächsten Morgen knusprig haben möchte, dem empfiehlt der Lebensmittelexperte eine „getaktete Lagerung“. Zuerst den Brotlaib in einem sauberen Papiersäckchen aufbewahren und nach etwa zwei Tagen in eine dichtere Aufbewahrung, etwa eine Brotdose oder einen Gefrierbeutel, wechseln.
Einfrieren ja, einkühlen nein
Zur Aufbewahrung über einen längeren Zeitraum eignet sich die Tiefkühlung. Hier soll Brot und Gebäck mit möglichst wenig Wasserverlust und durchaus noch ofenwarm in einen Gefrierbeutel gegeben und so rasch wie möglich auf unter -18 Grad gebracht werden. Manche Geräte verfügen dafür über einen Schnellgefriermodus. Wer Brot vor dem Einfrieren in Scheiben schneidet, kann es portionsweise auftauen oder in einem Toaster oder Backrohr aufbacken.
„Brot niemals in den Kühlschrank geben“, sagt Alfred Mar. Bei den dort herrschenden Temperaturen trocknet Brot besonders rasch aus, die enthaltene Stärke verändert sich und das Brot wird altbacken. Trockenes Brot muss übrigens nicht im Müll landen: Es kann zu Brösel oder Würfel verarbeitet werden.
Johanna Steiner, help.ORF.at
Link:
- Greenpeace findet weiter zu viel Brot im Müll
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Publiziert am 18.01.2020