Burger aus Erbsen: Was im veganen Trendfood steckt

„Beyond Burger“, „Incredible Burger“, „Next Level Burger“: Die Markennamen gängiger Fleischersatzprodukte klingen revolutionär. Doch hinter den häufig als besonders „grün“ beworbenen Veggie-Produkten verbergen sich meist eine lange Zutatenliste und schwer überprüfbare Nachhaltigkeitsversprechen.

Waren pflanzliche Fleischersatzprodukte vor einigen Jahren nur in Reformkostläden erhältlich, sind sie nun auch auf den Speisekarten hipper Restaurants und in vielen Supermärkten zu finden. Den „Beyond Burger“ und Nestlés „Incredible Burger“ gibt es beispielsweise bei Billa und Spar, Lidl hat die Eigenmarke „Next Level Burger“ im Sortiment.

Aufwändiger Herstellungsprozss

Neu seien vegane Burgerpatties auf Basis von Soja, Linsen oder Erbsen keinesfalls, sagt Jürgen König, Leiter des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien: „Das Herstellungsverfahren gibt’s schon seit den 1960er Jahren, aber es war damals relativ erfolglos“. Er erklärt den Herstellungsprozess anhand von Erbsen, dem Hauptbestandteil des „Beyond Burgers“: „Man nimmt das Eiweiß aus der Erbse raus, und dann wird dieses sogenannte Erbsenproteinisolat unter hohem Druck durch Düsen gepresst, und es entsteht ein voluminöses, poröses Produkt“.

Um die typisch fasrige Struktur von tierischem Faschierten zu erreichen, werde das Erbseneiweiß dann noch in ein angesäuertes Wasserbad gespritzt, so der Ernährungswissenschaftler. Damit das pflanzliche Faschierte auch geschmacklich dem tierischen Vorbild ähnelt, werden danach Fett - in der Regel Kokos- oder Rapsöl - sowie eine Vielzahl an Aromastoffen, Stabilisatoren und Gewürzen zugegeben. Für die typische rosa Farbe sorgt Saftkonzentrat aus roten Rüben.

Der „Impossible Burger“, der in Österreich derzeit nicht erhältlich ist, will mit Leghämoglobin als Farbstoff noch näher am tierischen Original sein. Er wird aus gentechnisch verändertem Soja hergestellt und ist dem Blutfarbstoff Hämoglobin nachempfunden.

Nicht gesünder als Burger aus tierischem Faschierten

König betont, dass die lange Zutatenliste auf der Burger-Verpackung nicht automatisch schlecht sei: „Man muss sich einfach bewusst sein, dass ich ein Produkt, das eine gewisse Ähnlichkeit mit Fleisch haben soll, nur dann erreichen kann, indem ich eine ganze Reihe von technologischen Tricks anwende“.

Solange man sich insgesamt ausgewogen ernähre, seien die vielen Inhaltsstoffe und der hohe Verarbeitungsgrad der veganen Burger kein Problem. Gesünder als das tierische Vorbild seien sie dennoch nicht, so der Ernährungswissenschaftler: „Was den Fettgehalt, den Proteingehalt und die Kalorien angeht, ist das mehr oder weniger gleich“.

Nicht zwangsläufig umweltfreundlicher als Fleisch

Vegane Burgerpatties bieten Konsumentinnen und Konsumenten, die aus ethischen Gründen auf Fleisch verzichten, eine gute Alternative, findet König. Doch die Veggie-Burger sind nicht automatisch umweltfreundlicher als tierische Produkte. Zwar brauchen pflanzliche Lebensmittel in der Produktion weniger Ressourcen, „aber das hängt von so vielen Faktoren ab und die zugrundeliegenden Zahlen sind so schwer nachvollziehbar, dass ich keine abschließende Antwort geben kann“, so der Uni-Wien-Professor.

Demnach könne Fleisch, das unter den besten Bedingungen lokal produziert wird, im Nachhaltigkeitsvergleich besser abschneiden als vegane Ersatzprodukte. Denn die Herkunft der Zutaten, insbesondere der Zusatzstoffe, in veganen Burgerpatties ist häufig unklar. Zudem wird beispielsweise der „Beyond Burger“ gegenwärtig in den USA produziert, sodass er einen weiten Weg zurücklegen muss, bis er im österreichischen Supermarkt-Kühlregal landet.

Hoher Preis und viel Verpackungsmüll

Wer Müll vermeiden will, ist mit den veganen Burgerpatties ebenfalls schlecht beraten. In der Regel werden jeweils nur zwei Stück in vergleichsweise viel Plastik eingeschweißt verkauft. Im Gegensatz dazu ist Faschiertes vom Fleischhauer im besten Fall auch in wiederverwendbaren Behältern erhältlich.

Im Moment kostet eine Packung veganer Burgerpatties in österreichischen Supermärkten je nach Marke zwischen drei und sechs Euro. Das Kilo beläuft sich so auf bis zu 26 Euro und ist damit deutlich teurer als konventionell produziertes, tierisches Faschiertes.

Möglichkeit den Fleischkonsum insgesamt reduzieren

Aus ernährungswissenschaftlicher Perspektive sei es ratsam, den durchschnittlichen Fleischkonsum in Österreich auf 100 bis 200 Gramm pro Person und Woche zu reduzieren. „Darin eingeschlossen sind aber nicht nur Burgerpatties, sondern auch Wurstwaren und andere Fleischprodukte“, so der Uni-Wien-Professor. Er sieht in den Veggie-Burgern eine gute Möglichkeit, dieses Ziel zu erreichen.

Ob die pflanzlichen Ersatzprodukte in Zukunft Fleisch von den Tellern verdrängen werden, sei schwer abzuschätzen. „Es ist aber relativ sicher, dass wir uns dran gewöhnen müssen, dass Fleisch wieder ein Luxusprodukt wird, wie es früher einmal war“, erklärt der Ernährungswissenschaftler.

Jana Wiese, help.orf.at

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