Was in Extrawurst wirklich drin ist

In einem aktuellen VKI-Test stellten sich einige Extrawurstproben noch vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums als stark verkeimt heraus. Eine zweifellos unappetitliche Angelegenheit, aber ist das Ergebnis wirklich von allgemeiner Gültigkeit? Help.ORF.at hat mit einer Lebensmittelexpertin über das Testergebnis, und darüber, was in der Extrawurst eigentlich so alles drin ist, gesprochen.

Bei dem Test hatte der VKI 20 Extrawurst-Produkte, frisch aufgeschnittene wie auch vorverpackte Ware, verkostet und im Labor untersucht. Das Ergebnis: Drei Proben wiesen bereits erhöhte Keimzahlen auf und waren ungenießbar - mehr dazu in Extrawurst-Test: Keime schon vor Ablaufdatum.

Am Institut für Lebensmittelwissenschaften an der Universität für Bodenkultur (Boku) in Wien kommen regelmäßig Proben, auch von Fleisch und Wurst, unter das Mikroskop. Das Ergebnis des VKI-Tests beunruhige sie garnicht, so Boku-Expertin Marija Zunabovic-Pichler. "Das ist nur ein kleiner Test im Vergleich zu den tausenden Proben, die im Jahr untersucht werden.“ Die Expertin ist sich sicher: Würde der Test wiederholt, könnte das Ergebnis ganz anders aussehen.

Hohe Lebensmittelsicherheit in Österreich

Üblicherweise würde die Haltbarkeit eingehalten. Im Jahr 2015 wurden etwa routinemäßig 1.200 Proben untersucht, davon wurden nur fünf Proben beanstandet und als nicht mehr zum Verzehr geeignet und damit gesundheitsschädlich eingestuft. Alle Beanstandungen betrafen aber nicht die Kategorie der Brühwürste, der auch die Extrawurst angehört, sondern Roh- und Wildwürste.

Lebensmittelbuch gibt Rezept vor

Die Extrawurst ist die beliebteste Wurst im Lande. Nur Schinken wird noch mehr gegessen. Laut Zahlen der Agrarmarkt Austria isst jeder Österreicher knapp 12 Kilogramm Wurst pro Jahr, fast eineinhalb Kilo davon sind Extrawurst. Hergestellt wird die Extra gemäß den Richtlinien des österreichischen Lebensmittelkodex. Dieser legt genau fest, welche Teile vom Tier verwendet werden dürfen und wie hoch der Anteil an Muskeleiweiß, Fett, Sehnen und Bindegewebe sein darf.

Was im „Brät“ steckt

Das offizielle Rezept für Extrawurst: 45 Prozent mageres und grob entsehntes Fleisch (Rind oder Schwein oder beides gemischt), 23 Prozent Speck (das ist das Fett) und 32 Prozent Wasser (in Form von Crushed Ice). Alle Zutaten werden fein zerkleinert und vermischt. Die dabei entstehende rosafarbene Masse wird „Brät“ genannt. Dieser fein zerkleinerte Fleischbrei ist vermutlich auch der Grund für viele Spekulationen rund um die Inhaltsstoffe der Wurst.

„Ich glaube, die Feinzerkleinerung ist es, die die Verbraucher irritiert. Da lässt sich nicht mehr nachvollziehen, was drin ist. Wie viel Fett? Welches Fleisch? Aber in den Herstellerrichtlinien des Lebensmittelkodex ist das klar geregelt,“ so auch Zunabovic-Pichler.

Kein Mehl, aber Kartoffelstärke

Das Vorurteil über Fleischabfälle, die zur Extra verwurstet werden, stimmt also nicht. Wie sieht es aus mit dem Mehl? Auch das stimmt so nicht ganz. Früher sei Mehl verwendet worden, aktuell ist es aber Kartoffelstärke, die als Bindemittel in der Wurstproduktion eingesetzt werde, so die Boku-Expertin. Die Stärke unterstütze die Wasserbindung, damit die Wurst nach dem Kochen bei hohen Temperaturen zwischen 70 und 80 Grad schnittfest sei. Laut Kodex darf die Kartoffelstärke höchstens ein Prozent der Zutaten ausmachen. Die Hersteller müssen sich streng an diese Mindest- und Maximalvorgaben halten, dürfen aber auch Varianten anbieten: So gibt es fettreduzierte Extra oder auch Geflügelextra.

20 Prozent Fett in Extra, über 30 Prozent in Salami

Der Fettgehalt bei einer Extrawurst liegt im Schnitt bei 20 Prozent, fettreduzierte Varianten liegen darunter. Zum Vergleich: Salami und Mortadella gehören mit einem Fettanteil von 30 Prozent und mehr klar zu den fettesten Wurstsorten. Beinschinken oder auch Pressschinken enthalten zwei bis vier Prozent Fett. Kalbspariser wird zwar oft als kalorienärmere und damit gesündere Alternative zur Extrawurst gesehen – das stimmt aber leider nicht. Denn nur der Fleischanteil unterscheidet sich von der Extrawurst. Statt nur Schwein und Rind, müssen 38 Prozent des verwendeten Fleisches vom Kalb sein. Der Fettgehalt darf ähnlich der Extrawurst bis zu 20 Prozent betragen. Wie viel Fett die jeweilige Kalbspariser-Sorte tatsächlich enthält, bestimmt (wie bei der Extra) allein die Rezeptur des jeweiligen Herstellers. So gibt es Kalbspariser mit nur acht Prozent Fett genauso wie mit 18 Prozent Fett.

Wo im Kühlschrank am besten lagern?

Wie alle Fleisch und Wurstwaren ist auch die Extrawurst leicht verderblich. Der Konsument kann zur optimalen Haltbarkeit beitragen. So sollte man Fleisch und Wurstwaren nach dem Einkauf immer so rasch wie möglich nach Hause bringen. Jede Temperaturabweichung, jedes auch nur kurzzeitige Aufwärmen, reduziert die Haltbarkeit. Im Inneren des Kühlschranks sollten idealerweise etwa vier Grad herrschen. Für Fleisch und Wurst sind die kältesten Stellen im Kühlschrank, die Rückwand bzw. die unterste Glasplatte über dem Gemüsefach, reserviert - mehr dazu in Länger frisch: Lebensmittel im Kühlschrank richtig lagern.

Aber auch die Haltbarkeit im Kühlschrank ist begrenzt. Frisch aufgeschnittene Wurst beziehungsweise eine frisch geöffnete Wurst-Packung sollte man im Idealfall innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehren. Bemerkt man einen komischen Geruch oder ist die Wurst leicht schleimig, sollte sie besser entsorgt werden, rät Lebensmittelexpertin Zunabovic-Pichler.

Beate Macura, help.ORF.at

Links:

• Lebensmittelbuch zu Extrawurst/Kalbspariser
• Rindfleisch Kategorien
• Institut für Lebensmittelwissenschaften an der Boku Wien

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