Räucherlachs im Test: Nur wenige schneiden gut ab

Zu Weihnachten und Silvester ist Räucherlachs besonders beliebt. Die deutsche Zeitschrift „Öko-Test“ hat 20 vorgeschnittene Fische untersucht und nur drei mit „Sehr gut“ bewertet. Räucherlachs aus konventionellen Aquakulturen war bestenfalls mittelmäßig. Jedes vierte Produkt im Test hatte ein Problem.

Sendungshinweis

„Help“, das Ö1-Konsumentenmagazin, jeden Samstag um 11.40 Uhr in Radio Ö1.

Lachs ist reich an guten Fetten und gilt als gesund. Geräuchert, vorgeschnitten und vakuumverpackt wird er im Fachhandel und in Supermärkten angeboten. Gerade rund um die Feiertage ist die Auswahl an Räucherlachs besonders groß.

„Öko-Test“ empfiehlt nur Wildlachs

Die deutsche Zeitschrift „Öko-Test“ legte für die Bewertung von Räucherlachs strenge Maßstäbe an: Lachse sind Raubfische, die weite Strecken zurücklegen. Nur wenn die Lachse ihrer Art entsprechend leben durften, war die Note „Sehr gut“ zu erreichen. So überrascht es nicht, dass von den 20 vorgeschnittenen und abgepackten Produkten Wildlachse am besten abschnitten: Die Wildlachse der Hersteller Friedrichs, Stührk und Youkon erhielten jeweils ein „Sehr gut“.

Zuchtlachs auf Eis
APA/dpa/Holger Hollemann
Der meisten Zuchtlachse stammen aus Aquakulturen in Norwegen

„Wir empfehlen primär Wildlachs“, so Birgit Hinsch, Redakteurin bei „Öko-Test“. Wildlachs sei nicht belastet und werde artgerecht gehalten. Zuchtlachs – egal, ob bio oder nicht - konnte wegen der Haltungsbedingungen im Test bestenfalls ein „Gut“ erreichen. Das gelang außer einem weiteren Wildlachs nur dem „Bio-Räucherlachs“ der Firma Laschinger.

Belastung durch Konservierungsmittel im Futter

„Aus konventioneller Zucht können wir eigentlich kein Produkt mit bestem Gewissen empfehlen“, so Hisch. Die besten Zuchtlachse schnitten „befriedigend“ bis „ungenügend“ ab. Neben zu wenig Bewegungsfreiheit für die Fische bemängelten die Tester den Einsatz von Chemie. So werden zur Bekämpfung der Lachslaus, einem Parasiten, meist Pestizide eingesetzt. Biobetriebe machen da kaum eine Ausnahme.

Für Abwertungen sorgten auch Rückstände des Konservierungsmittels Ethoxyquin. Es soll verhindern, dass sich Fischfutter beim Transport verändert und unter Umständen sogar selbst entzündet. Laut „Öko-Test“ steht es im Verdacht, krebserregend zu sein. Das Konservierungsmittel fand sich in insgesamt sechs der 15 Zuchtlachse, vier davon waren aus konventioneller Zucht, zwei aus Biobetrieben. „Das war sehr überraschend, dass auch zwei Biobetriebe dabei waren, da Ethoxyquin in Biofutter gar nicht zugelassen ist“, so Hinsch. Diese zwei Biolachse waren zudem stark belastet. Kritik gab es auch am Fischfutter selbst. Das besteht zunehmend aus Soja statt Fisch.

Geschmack fast durchwegs in Ordnung

Weil es bei Räucherlachs aber nicht nur um das Tierwohl und Rückstände geht, sondern auch um den Geschmack, verkosteten Sensorikprüfer die Fische. Die Bewertung war durchwegs zufriedenstellend. Nur bei zwei Produkten wurde der Geschmack als „leicht fischig“ beschrieben. „Wenn man Lachs kauft, sollte man sich an Wildlachs orientieren und ansonsten Lachs als Delikatesse für besondere Gelegenheiten betrachten“, so Birgit Hinsch.

Ein Lachs-Brötchen
APA/Georg Hochmuth
„Öko-Test“ fand am Geschmack wenig auszusetzen

Beim Wiener Fischgroßhändler Eishken Estate wird Räucherlachs seit vielen Jahren als Delikatesse gehandelt. Die Firma importiert ganze Fische und räuchert sie selbst. Ihre Produkte waren nicht im Test enthalten. Norbert Schuster von Eishken Estate rät Verbrauchern, die Filets im Ganzen zu kaufen und den Lachs selbst zu schneiden. „Beim Vorschneiden und Vakuumieren gehen in den ersten 24 Stunden ein bis zwei Qualitätsklassen verloren“, so Schuster. Räucherlachs im Ganzen sei auch wesentlich länger haltbar.

Experte: „Frisches Fett stört nicht“

„Räucherlachs sollte nur nach Lachs schmecken und weder sehr salzig sein noch stark geräuchert“, so der Eishken-Mitarbeiter. Ein fetter Fisch sei kein Problem, im Gegenteil - er schmecke besser. Der von „Öko-Test“ empfohlene Wildlachs sei eigentlich zu mager zum Räuchern. „Frisches Fett stört nicht. Altes Fett hingegen schmeckt tranig, da brauchen Sie viel Oberskren und Senfsauce, um diesen Geschmack zu überdecken.“

Ein Arbeiter verpackt aufgeschnittenen Räucherlachs
Frank Perry / AFP
Räucherlachs selbst aufzuschneiden erfordert Übung

Die Farbe kann je nach Futter und Herkunft von sehr hell bis dunkel variieren. Sie alleine sagt noch nichts über die Qualität aus – eher kann man sich am Preis orientieren. Beim Fischgroßhändler kostet ein Kilogramm Räucherlachs ab 40 Euro. Der als „sehr gut“ bewertete Wildlachs im Test kostete ab 55 Euro pro Kilogramm, der abgepackte Biolachs ab 30 Euro. Der günstigste konventionelle Zuchtlachs im Test war ab 21 Euro zu haben.

Beim Kauf hilft auch ein kritischer Blick auf die Packung. Es sollte kaum Fett oder Öl in der verschlossenen Packung herumschwimmen. „Je mehr Lachs man schmeckt und je weniger Brot oder Saucen man dazu will, desto eher kann man davon ausgehen, dass es sich um gute Qualität handelt“, so Schuster.

Karin Fischer, help.ORF.at

Links:

Mehr zum Thema: