Kokos, Soja, Hanf: Neue Mehlsorten für Kekse

Weizenmehl ist neben Butter und Zucker die Hauptzutat vieler Weihnachtskekse. Zum Backen eignen sich aber auch andere Mehlsorten wie Kokos-, Soja-, Hanf- und Reismehl. Sie können das Naschen sogar etwas gesünder machen. Die Alternativen zum klassischen Weizenmehl haben jedoch ihren stolzen Preis.

Ein Blick in die Regale von Supermärkten und Biogeschäften zeigt eine große Auswahl an Alternativen zum bekannten Weizenmehl. Es gibt Mehl aus Mais, Reis und Teff, einer Hirseart. Diese Getreidesorten haben Eines gemeinsam: Sie enthalten kein Klebereiweiß Gluten - im Gegensatz zu Weizen-, Roggen- und Hafermehl.

Weihnachtskekse mit Reis- und Mandelmehl

Im Handel finden sich auch Mehlsorten, die nicht aus Getreide, sondern aus Körnern anderer Pflanzenarten bestehen. Am bekanntesten sind Buchweizen, Amaranth und Quinoa. „Buchweizen lässt sich sehr gut als Mehl verwenden“, so Andrea Ficala, Ernährungswissenschaftlerin und freiberufliche Köchin. Quinoa und Amaranth werden hauptsächlich in gepoppter Form - ähnlich wie Popcorn aus Mais - angeboten.

Die Ernährungsberaterin experimentiert, wie sich die neue Angebotsvielfalt beim Backen integrieren lässt. Mit Mehl aus Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Linsen und Soja hat sie bereits gute Erfahrungen gemacht. Auch das Mehl, das beim Pressen von Nüssen übrig bleibt, sei eine gute Ergänzung: „Alle Nussmehle sind wertvoll für die Gesundheit, denn sie enthalten ungesättigte Fettsäuren, hochwertiges Eiweiß und viele Mineralstoffe“.

Mandelmehl zum Beispiel enthält wenig Kohlenhydrate, dafür aber viel Protein und Ballaststoffe und wird deshalb gerne in der „Low Carb“-Küche verwendet, bei der es um das Einsparen von Kohlenhydraten geht. Auch Leinsamen lassen sich nicht nur zu Öl pressen, sondern auch zu Mehl verarbeiten.

Lange Transportwege von Kokosmehl

Inzwischen wird auch Mehl aus Kokosnüssen angeboten. Andrea Ficala rät jedoch, bei Kokosprodukten und anderen Trendlebensmitteln auf die Herkunft zu achten. „Gerade viele Menschen, die umweltbewusst und vegan leben, greifen dann auf ökologisch bedenkliche Produkt zurück, die von weit herkommen und teilweise unter fragwürdigen Produktionsbedingungen hergestellt wurden.“ Bei Kokosmehl empfiehlt sie, zumindest auf Bioqualität zu achten.

Regionale Produkte wie zum Beispiel Hanfmehl kommen ohne den ökologischen „Rucksack“ aus und eignen sich ebenfalls zum Kekse backen. „Das beste Ergebnis bekommt man, wenn man einen Teil des Weizenmehls durch Hanfmehl ersetzt, dessen Inhaltsstoffen vergleichbar sind mit Leinsamen und anderen wertvollen Saaten“, so Ficala.

Teure Alternativen zu Weizenmehl

Auch aus Kostengründen sei es ratsam, nur einen Teil des Weizenmehls durch andere Mehlsorten zu ersetzen. Denn während man für Weizenmehl ein bis zwei Euro pro Kilogramm bezahlt – je nachdem, ob bio oder nicht – kosten ausgefallene Mehlsorten acht Euro und mehr. Biokokosmehl etwa kostet bis zu 13 Euro, Biohanfmehl 22 Euro und Biomandelmehl bis zu 25 Euro pro Kilogramm. Und noch ein Vorteil: Bleibt ein Teil Weizenmehl im Teig, verbessert das die Backeigenschaften und überzeugt vielleicht auch Skeptiker.

„Manche Leute backen konsequent ‚gesund‘, doch Familie und Freunde wollen die ‚gesunden‘ Kekse nicht einmal kosten“, so die Ernährungswissenschaftlerin. Auch an den ungewohnten Geschmack müssten sich viele erst gewöhnen. Ihr Tipp: Das Umfeld langsam an andere Mehlsorten gewöhnen und nur einen Teil des klassischen Kuchen- oder Keksrezepts abwandeln.

Für Einsteiger empfiehlt Andrea Ficala Reis- und Maismehl zum Backen. Weizenmehl sei eigentlich besser als sein Ruf, wenn die Vollkornvariante oder verwandte Sorten wie der Dinkel verwendet werden. Nur wenige Personen würden tatsächlich das darin enthaltene Gluten nicht vertragen, die anderen hätten sich von der Werbung quasi „anstecken“ lassen.

Vollkornteig braucht mehr Flüssigkeit

Kuchen und Kekse ohne Gluten werden nicht so flaumig, bleiben eher sitzen, sie sind dafür aber knuspriger. Alle Vollkornvarianten brauchen mehr Flüssigkeit, damit der Teig nicht zu fest wird. Vanillekipferl aus Dinkel- und Vollkornmehl schmecken nach Ansicht der Ernährungsberaterin ebenso gut wie das Original. Im Internet finden sich dazu viele Rezepte.

„Kekse dürfen auch einmal ‚ungesund‘ sein und einfach nur glücklich machen“, so Ficala. Wichtig sei, dass man nach den Schlemmereien der Freitage wieder zu einer gesunden Ernährung zurückfindet. Sich bei jedem Bissen Sorgen über die Schädlichkeit zu machen, sei fehl am Platz. Wenn etwas schadet in einem Keks, dann sei das der angeblich so gesunde Birkenzucker, weil er Verdauungsprobleme verursachen kann. Auf diesen Zuckeraustauschstoff könne man getrost verzichten und stattdessen weniger Zucker oder Trockenfrüchte zum Süßen verwenden.

Karin Fischer, help.ORF.at

Link:

• Andrea Ficala

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